Spargel

Spargelzeit! Was ist dran am Stangengemüse?

Spargel ist nicht nur eine Delikatesse, sondern gilt auch seit Jahrtausenden als Heilpflanze. Die Spargelzeit geht von April bis Juni – ein passender Zeitpunkt also für einen umfassenden Spargel-Check! In diesem Artikel erfährst du

• warum Spargel gesund ist
• woran du frischen Spargel erkennst und wo du ihn bekommst
• welche verschiedenen Sorten es gibt
• welche Nährwerte Spargel hat
• welche Nährstoffe er im Vergleich zu anderem Gemüse hat und
• wie du ihn am besten zubereitest.

Spargelzeit ihr Lieben!

Wir sind mitten in der Spargelzeit: heimischen, frischen Spargel direkt vom Feld gibt es ab Ende März bis Mitte/Ende Juni. Auch bei uns kommt da natürlich leckerer, frischer Spargel auf den Tisch und ich habe mir für dich die Mühe gemacht, das Stangengemüse einmal genauer unter die Lupe zu nehmen.

Was du als Spargel auf dem Teller kennst – egal ob bleich-weiß, violett oder grün – das sind die Sprossen der Spargelpflanze. Die Spargelpflanze ist eine Art Busch mit dünnen, grünen Verzweigungen, gelben Blüten und kleinen, roten Früchten. Diese roten Früchte sind übrigens leicht giftig aber keine Sorge, damit wirst du vermutlich kaum jemals in Berührung kommen.

Es gibt es ca. 220 Arten der Pflanzengattung Asparagus Officinalis (Gemüsespargel). Die Heimat dieser Pflanze ist Süd- und Mitteleuropa, Nordafrika und Vorderasien.

Bei der Spargelpflanze steckt unter der Erde ein Wurzelballen und aus dem treiben ab März bis Ende Juni Sprossen aus. Diese wachsen dann nach oben durch die Erde ans Licht. Diese jungen Triebe oder Sprossen sind das, was du als Spargel isst.

Wenn man die Sprossen erntet bevor oder sobald sie die Erdoberfläche durchstoßen, dann hat man den weißen oder bleichen Spargel.

Wenn man einen Tag wartet, bekommt er eine violette Färbung.

Wartet man hingegen, bis die Sprossen etwa 20 cm in die Luft gewachsen sind und erntet sie erst dann, hat man den grünen Spargel.

Es handelt sich bei weißem und grünem Spargel also nicht um verschiedene Spargelsorten, sondern es kommt auf den Zeitpunkt der Ernte an.

Vielleicht kennst du die Felder mit den langen Reihen, in denen man die Erde zu etwa kniehohen, schmalen Dämmen aufgehäuft hat. Die sind für den weißen oder bleichen Spargel. Diese Reihen werden zweimal am Tag abgesucht und dort, wo eine der Sprossen die Oberfläche durchstößt, wird der Spargel mit einem speziellen Spargelstechmesser etwas 25cm unter der Erde abgestochen. Das geschieht bis heute noch immer überwiegend in Handarbeit und genau das macht den Spargel so teuer.

Beim grünen Spargel braucht es übrigens nicht die aufgehäuften Erdwälle. Man warte einfach bis er aus der Erde wächst und schneidet ihn in der gewünschten Länge ab.

Deutschland ist der größte Spargelproduzent in Europa und der viertgrößte weltweit mit aktuell ca. 120.000 Tonnen produziertem Spargel pro Jahr. Der mit Abstand größte Produzent weltweit ist China mit unglaublichen 7 Millionen Tonnen. Dann kommt Peru mit 400.000 Tonnen, Mexiko mit 140.000 Tonnen und dann schon wir mit der heimischen Spargelproduktion.

Damit ist Spargel ganz nebenbei das am häufigsten angebaute Freilandgemüse in Deutschland. Auf über 25.000 Hektar wird Spargel angebaut, Tendenz steigend. Die größten Anbauflächen liegen in Niedersachsen, Nordrhein-Westfalen und Brandenburg. Was es braucht sind nicht zu sandige, lockere, nicht zu feuchte Böden. Man kann Spargel sogar im heimischen Gemüsebeet anbauen. Das ist gar nicht so kompliziert, wie es vielleicht klingt.

Spargel wird seit über 5.000 Jahren in China angebaut, seit 4.500 Jahren in Ägypten und vor mehr als 2.000 Jahren haben ihn die Griechen und Römer bereits verwendet.

Spargel wurde zunächst als Heilpflanze genutzt. Später, seit dem 16. Jahrhundert, wurde er dann nördlich der Alpen als teure Delikatesse gezüchtet.

Man hat schon früh gemerkt, dass Spargel harntreibend wirkt. Der Grund dafür ist die Aminosäure Asparagin. Sie spielt eine Rolle im Harnstoffzyklus und wird im Körper zu Ammoniak umgewandelt. Spargel regt die Nierentätigkeit an und wird daher empfohlen bei chronischen Harnwegsinfektionen oder einer Reizblase. Er soll sogar Harnsäurekristalle in Nieren, Blase und Muskulatur auflösen können. Was ich bestätigen kann, ist die harntreibende Wirkung und deshalb gilt: Trinken nicht vergessen und zwar Wasser statt Wein ;-).

Kennst du den stechenden Geruch des Urins nach einer Spargel-Mahlzeit? Ich kenne das, der Urin riecht schon kurz nach der Mahlzeit nach „Spargel“. Das liegt an der Asparagusinsäure. Die wird bei 40% der Menschen in schwefelhaltige Stoffe aufgespalten. Bei den anderen 60% übrigens nicht. Denen fehlt das entsprechende Enzym. Und selbst wenn diese schwefelhaltigen Stoffe im Urin vorhanden sind, dann kann sie noch längst nicht jeder riechen. Manche Menschen haben eine Mutation im Gen eines Geruchsrezeptors und können den Geruch aus diesem Grund gar nicht wahrnehmen.

Ob es bei dir nach dem Spargelessen riecht oder nicht oder ob du den Geruch überhaupt wahrnehmen kannst, ist am Ende egal, denn der Geruch ist völlig unschädlich für alle Beteiligten.

Fakt ist: Spargel ist gesund. Er wurde sogar bis ins 19. Jahrhundert ärztlich verschrieben.

Laut Forschern von der HNB Garhwal University wirkt Spargel antioxidativ, immunstimulierend, antientzündlich sowie antibakteriell, kann die Fruchtbarkeit steigern und Leberschäden verhindern oder beseitigen. Klingt gut – und schmeckt gut.

Deutschland ist – wie du bereits weißt – der viertgrößte Spargelproduzent der Welt. Es ist völlig unnötig ihn aus Ländern wie Griechenland, Spanien oder Peru einzufliegen – da stimmt weder die Frische noch ist es umweltfreundlich. Daher kaufst du Spargel natürlich am besten saisonal aus deutschem, bestenfalls regionalem Anbau. Dann stimmt die Frische, die Qualität und die Öko-Bilanz.

Der Einkaufs-Check: Wochenmarkt vs. Supermarkt

Auf dem Wochenmarkt bei mir um die Ecke habe ich beim Gemüsehändler meines Vertrauens Spargel gekauft. Der weiße Spargel kam aus einem Ort 30 km entfernt, der grüne sogar nur 20 km. Der Preis lag bei 8 € pro Kilo, absolut angemessen. Die Qualität ist super und könnte nicht besser sein. Der Spargel war gestern noch auf dem Feld und kommt heute bei uns auf den Tisch. Frischer und regionaler geht es kaum.

Im Supermarkt habe ich Spargel aus einem 400 km entferntem Ort gefunden. Immerhin noch aus Deutschland, aber so richtig regional ist das nicht mehr. Der Preis entspricht dem auf dem Wochenmarkt und die Qualität war leider unterirdisch. Schlappe, wabbelige Ware, die mochte man gar nicht in die Hand nehmen. Vielleicht war das noch die Ware von gestern und die frische Ware von heute war noch nicht eingeräumt. Oder es lag an dem Transportweg. Der kostet Zeit und natürlich kann die Ware dann nicht mehr so frisch sein, als wenn der Spargel von einem Feld um die Ecke kommt.

Ich habe es noch bei Aldi probiert, da ich gelesen habe, dass es dort tollen Spargel geben soll.

Dort finde ich grünen Spargel aus Spanien in der 400g-Packung für 1,79€; das sind 4,48€ pro Kilo. Optisch macht er einen ganz guten Eindruck – nicht ganz so gut wie auf dem Wochenmarkt, dafür unschlagbar günstig.

Außerdem finde ich weißen Spargel aus Griechenland. Schlechte Qualität, schlechter Zustand und absolut nicht zu empfehlen.

Es gibt aber tatsächlich auch noch deutschen Spargel aus einem Ort keine 20 km entfernt. Es gibt 500g-Packungen für 2,50€ (Handelsklasse 2). Der sieht recht okay aus. Vom gleichen Erzeuger gibt es die dicken, weißen Stangen im Pappkörbchen für 3,33€ pro Kilo – ein Hammerpreis. Die Qualität scheint okay, zudem ein regionaler Erzeuger – ich finde, das kann man kaufen.

Nicht so toll finde ich, dass alles in Plastik abgepackt ist. Das ist nicht besonders umweltfreundlich und man hat nicht die Möglichkeit, genau die Menge zu kaufen, die man möchte.

Der Einkaufs-Check: Fazit

Die mit Abstand beste Qualität und Frische findest du auf dem Wochenmarkt.

Direkt beim Erzeuger liegt der Preis übrigens auf dem gleichen Niveau wie auf dem Wochenmarkt und im Supermarkt. Dafür stimmt die Qualität und die Frische!

Im Supermarkt oder beim Discounter ist das Angebot sehr schwankend. Du kannst unter Umständen regionale Ware von guter Qualität kaufen. Es lohnt sich, genau hin zu schauen und nach gründlicher Prüfung zu entscheiden, ob sich der Kauf lohnt.

• die Spargelstangen sind straff und stramm und brechen, wenn du versuchst sie zu biegen
• die Farbe ist von Kopf bis Fuß gleichmäßig hell, ohne bräunliche Verfärbungen
• die Spargelköpfe sind geschlossen und nicht weich
• wenn du die Spargelenden zusammendrückst tritt Flüssigkeit heraus, dann sind sie frisch
• frischer Spargel quietscht, wenn man ihn aneinander reibt und klingt, wenn man ihn klopft
• grüner Spargel ist etwas dünner und hat eine einheitliche Dicke

Ungeschält in einem feuchten Tuch im Gemüsefach deines Kühlschranks kannst du Spargel bis zu vier Tagen aufbewahren und frisch halten.

Du kannst Spargel auch einfrieren. Vorher solltest du ihn schälen und das holzige Ende abschneiden – im gefrorenen Zustand ist das nämlich schwierig. Vor dem Kochen solltest du ihn nicht auftauen – dann wird er matschig. Gib den tiefgefrorenen Spargel direkt in kochendes Wasser, so bleibt er knackig.

„Kirschen rot – Spargel tot“ sagt ein Sprichwort. Am 24. Juni ist Johannistag – bis dahin gibt es traditionell Spargel. Anschließend brauchen die Pflanzen Zeit, um sich für die nächste Saison zu regenerieren. Zum Saisonende gibt es den Spargel oft recht günstig – eine gute Gelegenheit, um sich einen Spargelvorrat im Gefrierfach anzulegen.

Spargel besteht zu 95% aus Wasser.

500g gekochter Spargel, also eine erwachsene Portion, enthalten

• je 10g Eiweiß und Kohlenhydrate
• kein Fett
• gerade einmal 80-100 Kalorien (vergleichbar mit Brokkoli und Blattspinat)

Ich habe Spargel, Brokkoli, Blumenkohl, Tomate, Gurke und Spinat verglichen. Dabei finden sich recht vergleichbare Werte für die Kalorien, für die Makronährstoffe und die Mikronährstoffe. Brokkoli hat etwas mehr Kalorien und Vitamin-C, Spinat mehr Vitamin-A und Eisen.

Unterm Strich ist alles davon Gemüse und jedes Gemüse ist ein großartiges und wertvolles Lebensmittel. Mein Tipp: abwechslungsreich essen und alles zu seiner Zeit. Gemüse regional und saisonal einkaufen – und jetzt ist halt Spargelzeit.

Das besondere am Spargel ist seine harntreibende und entwässernde Wirkung und damit seine gesundheitlichen Effekte für Blase, Harnwege und Nieren, seine antioxidative, immunstimulierende, antientzündliche und antibakterielle Wirkung. Außerdem soll Spargel die Libido fördern. Ich empfehle dazu den Selbstversuch 😉

Spargel kochen – die Basics:

Weißen und violetten Spargel schälst du vor dem Kochen, entfernst dunkle oder harte Stellen und schneidest das untere Ende ab. Bei grünem Spargel ist das nicht nötig. Du kannst ihn nach Bedarf im Ganzen belassen oder in mundgerechte Stücke schneiden.

Du kochst Wasser auf und gibst 1-2 Teelöffel Salz, einen Teelöffel Öl oder Butter und wenn du magst einen halben Teelöffel Zucker hinzu. Vielleicht auch einen Spritzer Zitrone, dann bleibt der Spargel weiß, allerdings schmeckt man das dann auch.

Wenn das Wasser kocht, legst du den Spargel hinein und lässt ihn anschließend 10 bis 20 Minuten bei schwacher Hitze ziehen.

Sehr gut sind schlanke, schmale Spargeltöpfe in denen der Spargel steht und zwar nur zu etwa einem Drittel im Wasser, der Rest wird vom Dampf gegart. Das ist eine sehr schonende Zubereitungsweise und erhält sehr viele der Vitamine.

Dampfgarer sind auch eine tolle Möglichkeit, Spargel zuzubereiten. Wir benutzen für Spargel immer einen Dampfgarer. 12 Minuten im Dampf und der Spargel ist perfekt. Auch hier bleiben durch das Garen mit Dampf die meisten Nährstoffe erhalten.

Spargel roh essen? Aber ja!

Roh ist Spargel nicht nur lecker, sondern auch besonders gesund. Kochen und garen macht ihn zwar bekömmlicher und sorgt für den typischen Spargelgeschmack, roh verzehrt bleiben jedoch alle Nährstoffe erhalten. Du kannst alle Spargelsorten roh genießen.

Roher Spargel schmeckt nicht wie gekochter oder gebratener Spargel. Er schmeckt anders, aber nicht weniger lecker. Dünner Spargel ist eher süßlich, dickere Stangen etwas herber und die Bitterstoffe, die dafür sorgen, sind sogar besonders gesund. Das ist natürlich Geschmackssache. Vielleicht probierst du erstmal dünnen grünen oder weißen Spargel.

Roh ist Spargel zum Beispiel super als Salat mit Kirschtomaten, Mozzarella, Rucola, einer fruchtigen Vinaigrette und etwas Salz und Pfeffer. Grünen Spargel musst du nicht einmal schälen, so geht die Zubereitung besonders schnell.

Marinieren verfeinert den Geschmack: Olivenöl und Zitronensaft, Pfeffer und Salz vermengen, den Spargel in dünne Scheiben oder Streifen schneiden und darin ziehen lassen.

Spargel lässt sich auch in Säften oder Smoothies verwenden. Hier darfst du gerne etwas experimentieren.

Zu guter Letzt findest du hier viele leckere Rezeptideen und Inspiration:

Spargel-Rezepte bei essen & trinken

Spargel-Rezepte bei Chefkoch

Spargel-Rezepte bei Eat Smarter